Artikel van Wil Filott over Bakhuizen
Wil Filott, uit Weert heeft ons dit artikel toegezonden, nadat we de Erfgoedprijs 2016 gewonnen hadden en op de uitreiking aan de praat raakte met Wil.
Wil Filott
Bakhuizen en bakken in Limburg
(een terugblik naar de jaren vijftig)
Inleiding
Overal ter wereld waar graan wordt verbouwd, wordt al sinds mensenheugenis dat graan gemalen en van het meel worden broden en andere broodproducten gemaakt. Dat blijkt uit archeologisch opgravingen en andere vondsten. In dit artikel wil ik aandacht besteden aan het bakken van brood en vlaai, zoals dat vroeger in Limburg op het platteland, zelfs tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw, in bakhuizen gebeurde. Daarbij baseer ik mij ook op herinneringen uit mijn jonge jeugdjaren (begin jaren vijftig) in onze boerderij te Baakhoven (Baakhaove) (gemeente Echt-Susteren). In de steden en dorpen waren al eeuwen wel “professionele” bakkerijen.
Het bakhuis
Brood kan op verschillende manieren gebakken worden bv op platte, hete stenen of onder een bakstolp. De meest verspreide bakwijze is echter het bakken in een oven (oave). In onze streken, maar ook elders in Nederland en het buitenland, gebeurde dat vaak, zeker op het platteland, in een bakhuis (bakhoes, bakkes): een klein, vaak kapelachtig gebouwtje, waarin zich de oven bevond. Veel boerderijen hadden zo`n bakhuis. Ook kwam het voor dat een aantal buren gezamenlijk gebruik maakte van een (gemeenschappelijk) bakhuis, bijvoorbeeld in Keent (Weert). Het bakhuis stond meestal een eindje van de boerderij of andere bewoning (mede vanwege brandgevaar), maar kon ook aangebouwd zijn aan de boerderij. Het kwam ook voor dat er geen apart bakhuis was en dat de oven aan de keuken was gebouwd. Het stoken en bakken vond dan plaats in de keuken.
De vloer van een bakhuis was meestal van steen of plavuizen, maar een vloer van aangestampte leem kwam ook voor. Het bouwen van een oven werd gedaan door daarin gespecialiseerde metselaars (ovenbouwers). De oven kon zich in het bakhuis bevinden, maar meestal was de oven buiten aangebouwd aan het bakhuis. De opening van de oven (aovemoel) was meestal wel binnen in het bakhuis. Die opening was voorzien van een ijzeren deurtje. Dat deurtje bevond zich op werkhoogte. Door die opening werd de brandstof in de bakoven gebracht. De rook (zjwaam, rouk) werd ook via dat deurtje afgevoerd naar een schoorsteen (sjouw) die zich buiten het deurtje recht boven de opening bevond. Voor het deurtje van de oven was op de vloer een plek om na het stoken (stjaoke) de hete as bijeen te vegen en te laten afkoelen. Na reiniging van de oven na het stoken, werd het in vorm gebrachte brooddeeg in de hete oven geschoven. Het deurtje werd zorgvuldig afgesloten om te voorkomen dat hitte uit de oven zou ontsnappen. De stook- en bakruimte waren dus niet gescheiden. Zowel het stoken als het bakken gebeurde in de oven.
De bodem van een oven kon direct op de grond gebouwd zijn, maar ook op een aantal draagbalken rusten, een eindje boven de grond. De ruimte onder de oven werd de ovenkelder genoemd. Een bakhuis werd vaak gebouwd van baksteen; in Zuid-Limburg ook van mergel. Het bovengedeelte van de oven (hemel) was koepel- of (halve) peervormig om de warmte goed te verspreiden. Het gewelf bestond uit (vuurvaste) stenen met daarop vaak een laag van ongebakken leem. De vloer van de oven was van baksteen of plavuizen. Omdat stoken met vuur gepaard gaat, was het van groot belang brand te voorkomen. De bakhuisjes waren dan ook meestal van brandbestendig materiaal gemaakt: bakstenen (soms veldbrandj), mergelblokken, leem en gedekt met pannen.In het bakhuis konden de voorbereidingen voor het bakken plaatsvinden, zoals het mengen van de ingrediënten voor het brood, het kneden en vormen van het deeg, het rijzen van het gevormde deeg, en het afkoelen van het gebakken brood.
.
Het gebruik van bakhuizen voor het bakken komt sinds de jaren vijftig nauwelijks nog voor. Bakhuizen zijn dan ook vaak in onbruik geraakt, vervallen en afgebroken. De laatste jaren worden overgebleven bakhuizen beschouwd als cultuur-historisch erfgoed, gerestaureerd en als een toeristische bezienswaardigheid gezien. Ook worden in sommige bakhuizen demonstraties over de verschillende functies van het bakhuis in vroegere tijden gegeven, zoals kneden van het deeg, stoken van de oven en bakken van brood en vlaai.
Het graan
Brood wordt gemaakt van granen. Alle graansoorten zijn geschikt om brood van te maken. In Nederland worden meestal tarwe (terf) en in mindere mate rogge (kaore) gebruikt, maar ook mais en spelt zijn geschikt om brood van te bakken. Om een brood te bakken zijn verschillende ingrediënten nodig. Basisingrediënten zijn meel, water, een rijsmiddel (gist) en zout. De hoeveelheid te gebruiken gist is o.m. afhankelijk van de het seizoen, de gebruikte hoeveelheid zout en de grootte van de deeghompen. De meest gebruikte graansoorten voor de bereiding van een brood zijn in onze streken tarwe en ook wel rogge.
De broodbereiding
Graankorrels worden in een graanmolen (meule) gemalen tot meel, te gebruiken voor brood. In de beschreven periode werd graan meestal al gemalen in industriële maalderijen, maar het gebruik van wind- en watermolens kwam ook nog voor.Een zeldzaamheid voor het malen van graan was in die tijd het gebruik van een kleine, verplaatsbare molen, met een riem aangedreven door een explosiemotor. Een dergelijk curiosum was onlangs in 2015 te bewonderen tijdens een tentoonstelling in Stramproy.
Het meel kan dan nog door zeven bewerkt worden. Zemelen (klieje) en kiemen kunnen er geheel of gedeeltelijk uitgehaald worden. Als alle zemelen en kiemen verwijderd zijn, houdt men van tarwe een meelsoort over die bloem (bloom) wordt genoemd. Van bloem wordt witbrood (wèk) gemaakt. Iedere meelsoort heeft zijn eigen, specifieke eigenschappen. Rijsmiddelen gist (gès, höffe) of zuurdesem (zoerdeig) en water zijn – naast het meel – de belangrijkste grondstoffen bij de broodbereiding. Water of een gedeelte daarvan kan door melk vervangen worden voor het vervaardigen van melkbrood. Zonder rijsmiddel is het moeilijk om smakelijk brood te bereiden. Een rijsmiddel zet in het meel aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas zorgt voor het rijzen van het brooddeeg. De alcohol verdampt. Bij ons werd voor witbrood droge gist gebruikt als rijsmiddel. Tot in de18de eeuw gebruikte men alleen zuurdesem. Het gebruik van zuurdesem is een zeer oude methode om brood te laten rijzen. Zuurdesem wordt “gemaakt” door deeg niet direct te gebruiken maar te laten staan. In het deeg komen dan in de lucht zwevende gistcellen terecht. Zuurdesem kan gedurende een beperkte periode bewaard worden en weer gebruikt worden voor een volgend baksel. In het Limburgs Openluchtmuseum Eynderhoof te Nederweert-Eind is een groot bakhuis herbouwd. Daarin wordt regelmatig voor bezoekers van het museum en andere geïnteresseerden tarwebrood, vlaai, krentenbollen en knapkoek gebakken. In dat bakhuis bevindt zich in de vloer een putje, waarin vroeger de zuurdesem werd bewaard voor het volgende baksel.
Voordat brood gebakken kan worden, moet het eerst tot deeg worden gekneed met water of melk, gist en zout. Zout wordt aan brood toegevoegd voor de smaak. Kneden (mingele) gebeurde in een houten trog, meestal met de handen en was zwaar werk, zeker als er veel broden gebakken moesten worden. Het kneden was vrouwenarbeid. Het kneden gebeurde ook wel eens met de blote voeten, vooral bij het maken van deeg voor roggebrood. De voeten werden natuurlijk eerst heel goed gewassen.
Het stoken van de oven
De oven werd gestookt met takkenbossen (sjanse). De takkenbossen werden meestal `s winters gemaakt van snoeihout en kleine takken van gevelde bomen. De takken werden met ijzerdraad (sjansedraod) tot een bos bijeen gebonden. De “sjansen” werden vervolgens overdekt of buiten in de open lucht opgestapeld, dicht bij de boerderij, in een meestal vierkante vorm (sjansemiet). De sjansen bleven een paar jaar in de sjansemiet liggen om goed te drogen.
Het stoken van de oven was mannenwerk. De binnenkant van de oven (de stenen) moest zo heet worden dat er brood in gebakken kon worden, zonder aan te branden. Het was zaak om te bepalen wanneer dat het geval was. Een thermometer was er niet. Ervaring speelde daarbij een belangrijke rol. Afhankelijk van de grootte van de oven waren er 4 tot 8 “sjanse” nodig om de oven gebruiksklaar te stoken. De (gedeeltelijk) opgebrande houtresten moesten regelmatig over de vloer van de oven verdeeld worden om deze gelijkmatig te verwarmen. Als de oven warm genoeg was, werd de as van de “sjanse” naar de zijkanten van de oven geschoven of verwijderd met een rakelijzer (raogeliezer). De as werd voor de opening van de oven op de grond geveegd om af te koelen. Vervolgens werd de oven schoongemaakt met een lange stok met daaraan een oude bezem met daarom gewikkeld een natte doek of met daaraan een natgemaakte strobos (aovewèsj) om de ovenvloer te reinigen. Zo werd voorkomen dat asresten in het brood kwamen, als brood zonder bakblik op de hete stenen werd gebakken. Het schoonmaken moest snel gebeuren omdat anders de oven door de openstaande deur te snel zou afkoelen en door verdamping van water te veel vocht zou verliezen. De broden werden vervolgens snel met een “sjeuter” in de oven geschoven. De “sjeuter” bestond uit een lange stok met daaraan een soort platte schop, meestal een dun, plat stuk hout of soms een dunne ijzeren plaat.
Brood werd meestal een keer per week gebakken en de oven werd dan ook maar een keer per week gestookt. Dat was anders als er veel broden en in het bijzonder veel vlaaien en koek (kook) werden gebakken. Dat was het geval met bijvoorbeeld kermis, communiefeesten en bruiloften. Dan kwamen veel familieleden en buren op bezoek en die moesten natuurlijk getrakteerd worden op vlaai en koek. Het was ook gebruikelijk dat familie aan het eind van het bezoek vlaai mee naar huis kreeg, vaak verpakt in een schoenendoos. Na het bakken werd de nog warme oven in de zomer ook gebruikt om fruit (bv. in partjes gesneden appelen en peren) te drogen. Dit gedroogde fruit (oaft) werd in de winter geweekt, fijn gemalen en als vulling voor vlaai gebruikt.
Het bakken van brood
Nadat het meel en de andere ingrediënten voldoende gekneed waren om verwerkt te worden, werd het deeg in kleine porties verdeeld. De zo gevormde porties werden afgedekt met een doek en moesten een tijd rijzen. De baktafel werd regelmatig met meel bestrooid om te voorkomen dat het deeg aan de tafel plakte. Deeg voor witbrood werd in een langwerpig, rechthoekig bakblik gedaan.
Het bakken van witbrood (wek) vergde een grotere hitte en een kortere baktijd dan het bakken van roggebrood. Het deeg van het roggebrood moest dan ook langer in de oven verblijven. De bakduur was ook afhankelijk van het gewicht van het brood en het gebruikte broodgraan. Het gebakken brood werd met de hand met een broodmes of met een broodsnijmachine gesneden. Voor het snijden werd er in katholieke gezinnen – en dat was praktisch altijd het geval in Limburg – een kruisteken over het brood gemaakt. Het brood droogde snel uit. Broodverbeteringsmiddel om het snel uitdrogen tegen te gaan, was er niet.
De eigenaar van een bakhuis in Laar (bij Weert) vertelde mij dat hij al een aantal jaren weer brood en vlaai voor zijn gezin bakt in de houtgestookte bakoven in zijn bakhuis. Om snelle uitdroging van wit brood tegen te gaan voegt hij aan het brooddeeg stroop toe, gemaakt van appels en peren, zonder suikerbieten of andere ingrediënten. Deze stroop koopt hij in de Voerstreek (België).
Het bakken van vlaai
Vlaai werd gemaakt van bloem, melk, boter, suiker en een beetje gist en als vulling fruit of een andere vulling. Vlaai was door deze ingrediënten lekkerder, maar ook calorierijker dan brood. Nadat de ingrediënten gekneed waren, werd het deeg onder een (keukenhand)doek weggezet om te rijzen. Na een tijdje werd het deeg op een tafel in kleine stukjes gesneden en tot bolletjes gevormd. De tafel werd geregeld rijkelijk met bloem bestrooid om te voorkomen dat het deeg aan de tafel plakte. Een deegbolletje werd vervolgens met een deegroller plat gemaakt en in een vlaaiblik (vlaajplaat) gedaan. Het vlaaiblik werd eerst ingevet met (raap)olie of boter. Het blik kon een gladde of ribbeltjesrand hebben. Het gedeelte van het deeg dat boven de rand van het blik uitkwam, werd er met de deegroller afgehaald. In het deeg werden met een vork (versjet) gaatjes geprikt om te voorkomen dat er bij het bakken luchtblazen zouden ontstaan. De vlaaibodem werd daarna bedekt met fruit of een andere vulling. De vlaaiblikken werden vervolgens in de oven geschoven om te bakken. Voor het bakken van vlaai was minder warmte nodig dan voor het bakken van brood. De bakduur was vrij kort, zo`n 15 tot 20 minuten. De vlaaiblikken konden dan ook later in de oven dan de broodblikken. De volgorde van het inschieten met de ”sjeuter” was dan: eerst roggebrood, daarna witbrood, vervolgens vlaai en als laatste knapkoek (knapkook). Knapkoek werd gemaakt van resten van dun uitgerold vlaaideeg, bestrooid met suiker.
De vulling van vlaai bestond in het zomerseizoen uit vers fruit zoals pruimen (proemevlaaj), kersen( keesevlaaj), kruisbessen(krooseltjevlaaj), rabarbervlaai en soms andere groenten (greuntevlaaj) zoals worteltjesvlaai (moerevlaaj). Buiten het zomerseizoen werd de vlaai gevuld met spijs (spjies) van bijvoorbeeld appelen, gedroogde peren en pruimen of andere vullingen. Andere vullingen waren bijvoorbeeld ingemaakt fruit, gekookte en met melk aangemaakte rijst (riestevlaaj) of kruimels, een mengsel van bloem, boter en suiker, al dan niet aangebracht op een bodempje van pudding of fruit(spijs)(greumelkesvlaaj).
.Alleen vlaai gebakken met vulling wordt beschouwd als echte Limburgse vlaai. Vlaaivulling werd soms “versierd” met deegreepjes in een ruitjesvorm (ruutjesvlaaj, lödderkesvlaaj) of voorzien van een dunne deksel van deeg (bv. appelmoosvlaaj). In het deksel werden met een vork (versjet) gaatjes geprikt of met een schaar openingen geknipt. De lekkerste vlaai was “dun van laer en dik van sjmaer” (dun van deeg en dik van vulling).
Bakhuizen in de omgeving van Thorn en Weert
In het Land van Thorn is er nog een aantal bakhuizen aanwezig. Ik noem hier een aantal adressen: Molenwegske 25 te Kessenich, Meierstraat 87 te Kessenich, Meierstraat 24 te Kessenich, Hoogstraat 35 te Thorn, Waterstraat 3 te Thorn en het gerestaureerde bakhuis bij hoeve de Schoor, Schoorstraat 8c in Baexem. Ook in het Land van Weert bevinden zich nog bakhuizen. In Tungelroy zijn bv nog bakhuizen te vinden aan de Dupesweg 1, Tuurkesweg 12 en de Truppertstraat 44. In Weert aan de Eindhovenseweg 130 en Breijbaan 38 en in het buitengebied van Laar aan de Sint Sebastiaanskapelstraat. Ook staat er een bakhuis bij de Uffelse molen tussen Neeritter en Haler. Bij de molen de Nijverheid (molen van Nijs) te Stramproy is in 2016 een bakhuis gebouwd. In dat bakhuis wordt brood, vlaai en knapkoek gebakken. Het is ook bedoeld als een plek waar buurtgenoten elkaar kunnen treffen. Enkele jaren geleden is er een nieuw bakhuis(je) gebouwd bij de herbouwde boerderij “bij Hollanders”, Maaseikerweg 200, hoek Klakstaartweg te Weert. In het mooie Limburgs Openluchtmuseum Eynderhoof te Nederweert is een bakhuis (“Laôte”) herbouwd. Dat bakhuis wordt ook regelmatig gebruikt voor het bakken van vlaai, brood, krentenbollen en knapkoek.
Tot slot
Ik hoop u met dit verhaal enig inzicht verschaft te hebben in het bakken van brood en vlaai zoals dat vroeger in Limburgse contreien op het platteland in bakhuizen gebeurde. Brood en vlaai worden nu nog steeds gebakken, maar dan in (grote,) professionele bakkerijen of thuis met behulp van een elektrische- of gasoven of met een elektrische broodbakmachine. Bakhuizen zijn in vergelijking met de eerste helft van de vorige eeuw betrekkelijk schaars geworden. U kunt ze echter in Nederlands Limburg nog vinden in o.a. Thorn, Tungelroy, Haelen, Horst, Weert, Laar, Terblijt, Geulle, Holtum, Rijke, Asselt, Bommerig, Epen, Rott, Stramproy, Swalmen en Winthagen.
Weert, herfst 2016
Wil Filott
Wil bedankt dat je deze informatie met ons wilt delen.